ВЫБИРАЕМ МАСЛА ДЛЯ СВОЕГО СТОЛА
Абсолютное большинство людей, совершенно не вдумываясь в произносимые слова, отождествляют растительное масло с подсолнечным. Как часто можно услышать что-то вроде «Купи оливкового масла, а если не будет, то простого растительного»… Ужасно режет ухо, не так ли? Да, подсолнечное масло — безусловно растительное. Но ведь совершенно не всякое растительное масло — подсолнечное! И оливковое масло, между прочим, тоже не иначе как растительное! Это очевидно и элементарно!
Теперь к сути. Среднестатистический россиянин рассматривает в качестве пищевой добавки одно единственное масло — подсолнечное без запаха (рафинированное дезодорированное). В некоторых домах можно встретить ещё и оливковое, для заправки салатов. Но на этом всё. Люди не понимают, зачем нужно что-то ещё и съедобно ли это вообще.
Самые распространённые ярлыки: подсолнечное масло для еды, кокосовое для ухода за кожей и волосами, ну а для массажа – массажное (массажное масло – это какое вообще? где-то растёт массажное дерево?! должно быть, любопытное зрелище).
И примерно один из ста осознаёт, что существует огромное разнообразие растительных масел и все они так или иначе могут и должны быть использованы по различным назначениям.
ЖАРИМ
Вопреки распространённому заблуждению, растительное масло как таковое придумано далеко не только для того, чтобы жарящаяся еда не прилипала к сковородке. Собственно, зачем вообще жарить пищу? Это совершенно не полезно, причём именно из-за жжёного масла (да-да, сковородка сама по себе — совершенно не опасная посуда). Наиболее здоровый способ приготовления — тушение в воде. А вот растительное масло, если вы хотите получить от него пользу, а не вред, следует добавлять в уже готовое и желательно подостывшее блюдо.
Если вам всё-таки непременно понадобилось жарить, то на стороне ваших начинаний масла с наиболее высокой точкой дымления. Точка дымления — это температура, при которой некогда полезные жирные кислоты начинают разрушаться и выделять свободные радикалы. Такое масло для еды уже не пригодно. Конечно, за один раз оно не сведёт вас в могилу (как и многие другие несъедобные вещи), но в долгосрочной перспективе такое масло совершенно точно не станет для вас залогом стройной фигуры, ясного ума и долголетия.
Температура дымления любого растительного масла колеблется в диапазоне от 107°С до 250°С. А уже при температуре 110°С из ненасыщенных жирных кислот (а это именно то, что делает масла такими полезными) происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Другими словами, чем полезнее изначально было наше масло, тем вреднее оно станет при жарке. Не зря хит продаж – это рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Подсолнечное – потому что матушка-Россия богата подсолнухами, а продавцы готовы сочинить про другие масла любые пугалки, лишь бы подсолнечное продолжало доминировать. Ну а рафинированное дезодорированное, потому что оно уже было доведено до высочайших температур (225-260°С) и всё, что могло обратиться в токсины, уже было в этом процессе извлечено. Рафинированное масло — не вредное, не полезное. Оно практически никакое. Скользкое. Годится для массажа, для жарки, для натирания яблок на базаре, для смазки скрипящего колеса…
НЕМНОГО О ЖИРНЫХ КИСЛОТАХ
(этому разделу мы во многом обязаны сайту big-sister.ru)
Прежде чем приступить к интересному, остановимся на важном. То, от чего во многом зависит полезность и назначение масел.
Жиры необходимы для полноценной жизнедеятельности человека, это факт. Они защищают тело от холода, а внутренние органы — от сотрясений. Но гораздо важнее то, что жиры участвуют в выработке гормонов и усвоении жирорастворимых витаминов, таких как К, Е, А, D.
Жиры бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры затвердевают при низких температурах и содержатся в основном в животных продуктах и в растительных маслах-баттерах.
Ненасыщенные жиры содержатся в основном в растениях и в рыбе. Чем жир менее насыщенный, тем легче он усваивается организмом. Различают также мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. Последние — самые ненасыщенные, то есть легко усваиваемые.
Омега-3 и Омега-6 являются полиненасыщенными жирными кислотами. Но когда говорят о кислотах Омега-3 и Омега-6, то чаще всего имеют в виду не две группы кислот, как это и есть, а две конкретные кислоты: альфа-линоленовая кислота (Омега-3) и линолевая кислота (Омега-6). Потому что это две единственные незаменимые кислоты, то есть их организм человека не может синтезировать сам, и должен получать извне, с пищей.
Группа кислот Омега-3 способствует разжижению крови, подавляет синтез «плохого холестерина», расширяет кровеносные сосуды, нормализует жировой обмен, укрепляет клеточные мембраны, успокаивает нервную систему, улучшает внимание и память, снимает воспаления и в целом укрепляет иммунитет.
Омега-6, если выразиться очень грубо, обладает противоположным действием. То есть сгущает кровь, делает её вязкой и быстро свёртываемой, сужает сосуды, замедляет обмен веществ и способствуют возникновению хронических воспалительных и аллергических реакций.
И, казалось бы, на Омега-6 стоило бы поставить насыщенный жирный крест, но… она тоже нам очень нужна.
Вред она приносит не всякий раз, попадая в организм, а только когда она в избытке. В идеале соотношение Омега-3 и -6 должно быть одинаковым. Закон природного баланса. Взаимоуравновешивание. Как Инь и Ян. Вот только рацион современного взрослого работающего горожанина работает скорее в пользу разительного преобладания Омега-6. В небольшом количестве эта кислота вовсе не ужасна — она просто делает кровь гуще, снижает уровень холестерина. Кроме того, Омега-6 является одним из главных компонентов клеточных мембран и других составляющих клетки. Также, как и омега-3, она прекрасна для здоровья волос, ногтей, кожи, работы головного мозга.
Подводя подитог, скажу, что масла-баттеры, богатые Омега-6 вполне пригодны для еды, но злоупотреблять ими не стоит. Хотя важно помнить, что масла как таковые – это далеко не единственные источники Омега-6, и нужно следить за своим рационом в целом.
А вот ненасыщенным жирным кислотам – однозначно зелёный свет. Однако, такие масла, по сравнению предыдущими, намного быстрее прогоркают. И, к сожалению, именно они заставляют масло быстрее дымиться, а задымившись, некогда незаменимые жирные кислоты Омега-3 обращаются в злые канцерогены.
ЧТО ЖЕ ВЫБРАТЬ?
Как уже было сказано, практически любое растительное масло может быть так или иначе использоваться для массажа, ухода или для еды. Так или иначе (в отношении еды) значит, что одни масла весьма уместны для жарки, другие для выпечки, третьи для заправки салатов, четвёртые для того, чтобы, сморщившись и скорчившись от отвращения выпить их натощак, потому что это страсть как полезно. Всё будет зависеть от их жирнокислотного состава, вкуса, запаха, точки дымления и в некоторых случаях, от цвета.
Вот небольшая шпаргалка, которая поможет вам определить, в какой момент можно начинать бояться:
- Температура кипения воды – 100°C
- Температура тушения на плите – 80-95°C
- Температура томления – 60-80°C
- Температура жарки на сковороде – 120-180°C
- Температура запекания в духовке – 150-250°C
- Температура жарки на открытом огне – свыше 220°C
РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО
Такое масло наиболее доступно и распространено. Оно не имеет собственного вкуса и запаха, а потому считается нейтральным и универсальным. Но вот один важный момент: с семенами никто особо не церемонится. Производители, зная судьбу будущего рафинированного масла, не заморачиваются о бережном холодном отжиме и прочей подобной чепухе. Они просто поливают семена химикатами, которые помогут извлечь всё до последней капельки. Далее горячее прессование. Да, масло, полученное методом горячего прессования не такое полезное, но кому какая разница, если во время рафинирования ему так или иначе предстоит познать несоизмеримо более высокие температуры и проститься со своей пользой. Рафинирование — это сложный многоэтапный химических процесс, связанный с обработкой кислотами, щелочами, силикатами, адсорбацией, сильнейшей термической обработкой. После этого масло становится просто склизкой жидкостью, зато из него извлечено практически всё, что могло бы превратиться в канцерогены.
Однако рано вздыхать с облегчением. Такое масло тоже может задымиться и стать непригодным для еды.
Температура дымления рафинированного подсолнечного масло — 232°C. Как вы видите, оно действительно безопасно для жарки — даже на открытом огне у него есть шансы не задымиться. Но, увы и ах, никакой пользы от него вы тоже получите. Заправлять им салаты нет ровным счётом никакого смысла. Бестолковые калории.
НЕРАФИНИРОВАННОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО
Точка дымления действительно значительно ближе — всего 107°C. Потолок, при котором у него есть шансы выжить — это тушение на небольшом огне под закрытой крышкой.
Но лучше оставим его для заправки салатов и обогащения негорячих блюд. Так оно, безусловно, принесёт пользу, но, забегая вперёд, это далеко не лидер по богатству химического состава. Да и вообще, не сошёлся свет клином на подсолнечном масле! Давайте пробовать разное!
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Вот вице-завсегдатай на столах россиян.
Точка дымления рафинированного оливкового масла — 242°C. Между прочим, уже лучше! Нерафинированное масло (virgin или extra virgin) задымится при 160°C. Оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые более-менее резистентны к окислению, поэтому оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.
Вкус нерафинированного оливкового масла по душе, как ни странно, далеко не всем. Тем не менее, оно очень популярно и в большинстве стран мира используется значительно чаще, чем привычное нам подсолнечное. Разумеется, годится для заправки негорячих блюд.
КОКОСОВОЕ МАСЛО
Вот мы и дошли до интересного! Нерафинированное кокосовое масло задымится при температуре аж 232°C. А это, на минутку, показатель ничем не хуже, чем у вышеупомянутого рафинированного подсолнечного масла! Рафинированное кокосовое масло не испортится даже в адском котле — его температура дысления целых 350°C! Почему никто про это не говорит?
Кокосовое масло на собственном примере показывает нам, что не нужно быть вусмерть рафинированным, чтобы быть безопасным!
Есть лишь одно НО. Его вкус и выраженный аромат запускает в наших головах привычный ассоциативный ряд, и связывает его скорее со сладкими блюдами, нежели с котлетками и рыбкой. Если для вас это проблема, то вполне можно попробовать использовать его для выпечки или добавлять в сладкие каши. Хотя я на собственном опыте убедилась, что курица и индейка в сливках прекрасно дружат с нерафинированным кокосовым маслом.
Кокосовое масло подороже подсолнечного, но расходуется меньше.
В кокосовом масле практически нет ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему оно долго не прогоркнет и не горит при жарке.
Учёные доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров.
ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО
Точка дымления нерафинированного горчичного масла — 254°C. Это чемпион по точке дымления среди нерафинированных масел!!! На нём можно жарить, вообще ничего не опасаясь!
У горчичного масла более активный запах, если сравнивать с подсолнечным. Оно не горькое, но в еде будет ощутимо, и для тех, кто желает ощущать «вкус еды, а не масла», не сгодится. Тем не менее, оно вкусное и прекрасно сочетается с любыми горячими блюдами и салатами. Для сладкой выпечки, пожалуй, не подойдёт. А вот для пирожков – самое то. Оно сделает их более пышными и придаст золотистый цвет.
Это масло богато природными антибиотиками, витаминами, биологическими активными веществами. Оно обладает противовирусным, бактерицидным, антигельминтным, антисептическим, ранозаживляющим, обезболивающим, иммуностимулирующим, противораковым, противоотёчным действием.
Также горчичное масло способно продлить срок хранения готового блюда.
МАСЛО ВИНОГРАДНОЙ КОСТОЧКИ
Точка дымления нерафинированного масла виноградной косточки — 216°C. Вполне достойно.
Это масло, несмотря на своё фруктовое происхождение, пахнет весьма ненавязчиво. А потому его вкус в блюдах распробует лишь самый тонкочувствующий гурман или фантазёр.
Всего одна ложка масла виноградной косточки в день восполняет суточную потребность в витамине Е – нашего знаменитого витамина молодости, антиоксиданта токоферола.
Масло виноградной косточки на полных основаниях можно назвать изюминкой вашего блюда 🙂
ЛЬНЯНОЕ МАСЛО
Это потрясающее масло! От многих других масел и даже от рыбьего жира оно отличается чрезвычайно высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот Омега-3. А значит, оно, употреблённое в пищу, способствует разжижению крови, подавляет синтез «плохого холестерина», расширяет кровеносные сосуды, нормализует жировой обмен, укрепляет клеточные мембраны, успокаивает нервную систему, улучшает внимание и память, снимает воспаления и в целом укрепляет иммунитет! Благодаря нормализации обмена веществ, в организме снижается вероятность возникновения таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, даже онкология.
Льняное масло, принятое натощак перед едой с утра крайне благотворно скажется на работе желчевыделительной системы организма. А также будет прекрасной профилактикой образования камней в желчных протоках. Растительное масло, принятое натощак (а главное, отдельно от животных жиров) не приводит к увеличению калорийности рациона, т.е. эти калории можно просто не считать.
И, казалось бы, вот оно, идеально масло, да не тут-то было. Его сила — это и его слабость. Большое количество ненасыщенных жирных кислот даёт ему точку дымления всего каких-то 107°C. А это значит, что кулинарные идеи, связанные с высокими температурами лучше воплотить с более устойчивыми к нагреву маслами. Льняное масло только в салаты и только немножко. Оно даёт немного горьковатый привкус.
Список пригодных, вкусных, полезных и не очень масел можно продолжать практически бесконечно, в тамках этой статьи не упомянуто и десятой части. Без внимания остались такие масла как кукурузное, макадамское, авокадо, миндальное, персиковой, грейпфрутовой, арбузной косточки, рыжиковое, хлопковое, какао, ши… Главное, что мы должны знать и помнить – не нужно налегать на что-то одно. Все масла и вообще все продукты питания важны и нужны в меру. Если мы восполнили одну недостаточность, значит пора переходить к восполнению следующей. Время от времени покупайте масла, отличные от тех, что вы ели недавно. А ещё лучше – ешьте фрукты, орехи и семена, из которых эти масла извлекаются.
Всем здоровья и красоты!